Бирьяни - одно из маврикийских блюд индо-мусульманского происхождения, которое готовится из риса, специй, свежей зелени и мяса. Вы можете найти его везде! В оригинале его готовят с говядиной, курицей, рыбой или даже вегетарианским, с овощами и обезвоженной соей!
Однако важно знать, что приготовление бирьяни - это мастерство. Есть люди, которые сделали приготовление бирьяни своей профессией. Тогда его называют Бхандари! Эта профессия передается от отца к сыну.
На Маврикии бирьяни готовят способом каччи, что означает "сырой". Есть несколько причин, почему маврикийское бирьяни возникло в Южной Индии, а не в Северной, несмотря на то, что основная масса мусульманских иммигрантов прибыла с северо-востока субконтинента с 1834 года. Хотя бирьяни в Калькутте развился из стиля Лакхнау, только в 1857 году бирьяни появился в Бенгалии после изгнания последнего наваба Лакхнау, Ваджида Али Шаха, в Калькутту. Традиция приготовления бирьяни на Маврикии, несомненно, передавалась через морские связи и впоследствии была укреплена мусульманами Кокни (община моряков из региона Кокун на Малабарском побережье) и мусульманскими торговцами.
Если все думают, что на островах едят только рыбу, то это не обязательно так! Расположенный посреди Индийского океана, Маврикий, площадь которого составляет всего несколько квадратных километров, обладает исключительным кулинарным богатством. Блюда с соусами, рецепты на основе риса и мяса или небольшие закуски на ходу - на Маврикии вы найдете все, что вам нравится. Еще более поразительно то, что люди, которые не всегда любят есть овощи, все равно умудряются найти свое счастье, попробовав их. Вы попробуете их, они отличаются от тех, которые вы найдете в Европе…
Приготовление бирьяни - это целое искусство. Сложность заключается в том, чтобы приготовить мясо до готовности, не пережарив рис. Бхандари или повар должен знать правильную пропорцию каждого ингредиента и компонента, помещенного в дегу (сосуд для приготовления пищи). Не должно быть слишком много воды или масла, которые сделают бирьяни липким и сожгут специи на дне. Золотое правило бхандари - никогда не открывать крышку кастрюли, когда она находится на огне, пока бирьяни полностью не приготовится. Профессиональный бхандари может определить, полностью ли приготовлен бирьяни, просто почувствовав аромат или поднеся руку ближе к горлышку дегу, откуда выходит пар, зная, что на дне дегу еще есть жидкость. Если пара больше нет, то он знает, что нужно контролировать огонь, чтобы избежать риска сжечь специи.
Подготовительный этап приготовления бирьяни - это настоящий фольклор. Накануне приготовления бирьяни собиралась вся семья и родственники, или вокруг бхандари формировалась команда добровольцев, чтобы помочь ему в выполнении его задачи: нарезать, нашинковать, очистить или измельчить различные ингредиенты. Все эти задачи выполнялись вручную и иногда до поздней ночи. Сегодня это народное поверье ушло в прошлое, поскольку большинство ручных работ выполняет бытовая техника. С этими новыми возможностями профессиональному бхандари требуется очень небольшая команда помощников, чтобы управлять и контролировать приготовление десятков бирьяни-дег одновременно.
Ингредиенты для бирьяни (на 5-6 человек) :
450 г говядины, крупно нарезанной кубиками
1 чашка рубленой свежей мяты
1 чашка измельченного свежего кориандра
1 небольшая кастрюля простого йогурта
4 ст. л. специй Byriani (1 палочка корицы, 5 кардамонов, 2 ст. л. семян кумина, 2 зеленых чили, разрезанных пополам, 1/2 ч. л. тертого свежего имбиря, 1/2 ч. л. перца)
1 ч.л. измельченного чеснока
1 ст. ложка нитей восточного шафрана
4 зубчика
3 чашки риса
3 чашки воды
3 ст. л. гхи (топленого масла)
2 больших луковицы, рубленые
1 ч.л. порошка куркумы
1 щепотка соли
1 щепотка желтого порошка, разведенного в 1/2 стакана холодной воды
2 большие картофелины, разрезанные на 6 частей
