O Biryani é um dos pratos mauricianos de origem indo-muçulmana feito de arroz, especiarias, ervas frescas e carne, entre outros. Pode encontrá-lo em todo o lado! Originalmente, é feito com carne de vaca, frango, peixe ou mesmo vegetariana, com vegetais, e soja desidratada!
No entanto, é importante saber que fazer Biryani é uma habilidade. Há pessoas que fizeram da profissão de Biryani uma profissão. Chama-se então Bhandari! É uma profissão que é transmitida de pai para filho.
Na Ilhas Maurício, Biryani é cozinhado à moda de Kacchi, o que significa cru. Há várias razões pelas quais o Biryani Ilhas Mauríciono é originário do Sul da Índia e não do Norte da Índia, apesar do facto de a maioria dos imigrantes muçulmanos ter vindo do Nordeste do subcontinente a partir de 1834. Embora Biryani em Calcutá tenha evoluído do estilo Lucknow, só em 1857 é que Biryani foi apresentado a Bengala após o exílio do último Nawab de Lucknow, Wajid Ali Shah, para Calcutá. A tradição de Biryani nas Ilhas Maurícios foi sem dúvida transmitida através da conectividade marítima e foi subsequentemente reforçada pelos muçulmanos Cokni (uma comunidade de marinheiros da região de Cokun na costa de Malabar) e mercadores muçulmanos.
Se todos pensam que nas ilhas só se come peixe, não é necessariamente o caso! Aninhada no meio do Oceano Índico, a Ilhas Maurício, que tem apenas alguns quilómetros quadrados, tem uma riqueza culinária bastante excepcional. Entre pratos com molhos, receitas à base de arroz e carne ou pequenos petiscos para comer em viagem, encontrará tudo o que gosta nas Ilhas Maurícios. O que é ainda mais impressionante é que as pessoas que não gostam necessariamente de comer vegetais ainda conseguem encontrar a sua felicidade provando-as. Vai prová-las, são diferentes das que encontrará na Europa…
Fazer Biryani é uma arte. É um desafio cozinhar a carne até estar tenra sem cozer em demasia o arroz. O Bhandari ou cozinheiro deve conhecer a proporção certa de cada ingrediente e componente colocado no Deg (recipiente de cozedura). Não deve haver demasiada água ou óleo que torne o Biryani pegajoso e queime as especiarias no fundo. A regra de ouro de Bhandari é nunca abrir a tampa do Deg, uma vez em chamas, até o Biryani estar totalmente cozinhado. Um Bhandari profissional pode ser capaz de dizer se o Biryani está completamente cozinhado simplesmente por cheirar a fragrância ou por colocar a sua mão mais perto do pescoço do Deg, de onde o vapor escapa da articulação, sabendo que ainda há líquido no fundo do Deg. Se não houver mais vapor, então ele sabe controlar o fogo para evitar o risco de queimar as especiarias.
A fase preparatória do Biryani é de facto um folclore. Na véspera de preparar o Biryani, toda a família e familiares se reuniriam, ou uma equipa de voluntários formaria à volta do Bhandari para o ajudar na sua tarefa: cortar, triturar, descascar ou moer os vários ingredientes. Todas estas tarefas eram feitas manualmente e por vezes até tarde da noite. Hoje em dia, grande parte deste folclore desvaneceu-se, uma vez que a maioria das tarefas manuais é feita por aparelhos domésticos. Com estas novas instalações, um Bhandari profissional precisa de uma equipa muito pequena de assistentes para gerir e supervisionar simultaneamente a cozedura de dezenas de Biryani Degs.
Ingredientes para o Biryani (para 5-6 pessoas) :
450 g de carne de vaca, grosseiramente cortada em cubos
1 chávena de menta fresca picada
1 chávena de coentros frescos picados
1 pequeno pote de iogurte simples
4 colheres de sopa de especiarias Byriani (1 pau de canela, 5 cardamomo, 2 colheres de sopa de sementes de cominho, 2 malaguetas verdes cortadas ao meio, 1/2 colher de sopa de gengibre fresco ralado, 1/2 colher de sopa de pimenta)
1 colher de chá de alho esmagado
1 colher de sopa de filamentos de açafrão oriental
4 cravo-da-índia
3 chávenas de arroz
3 chávenas de água
3 colheres de sopa de ghee (manteiga clarificada)
2 cebolas grandes, picadas
1 colher de chá de curcuma em pó
1 boa pitada de sal
1 pitada de pó amarelo diluído em 1/2 copo de água fria
2 batatas grandes cortadas em 6 pedaços
