El biryani es uno de los platos mauricianos de origen indo-musulmán elaborado con arroz, especias, hierbas frescas y carne, entre otros. Se puede encontrar en todas partes. Originalmente, se hace con carne de vacuno, pollo, pescado o incluso vegetariano, con verduras, ¡y soja deshidratada! 

El origen del Biryani de Isla Mauricio

Sin embargo, es importante saber que hacer Biryani es una habilidad. Hay personas que han hecho de la elaboración de Biryani una profesión. ¡Entonces se llama Bhandari! Es una profesión que se transmite de padres a hijos.

En Isla Mauricio, el Biryani se cocina a la manera de Kacchi, que significa crudo. Hay varias razones por las que el Biryani mauriciano se originó en el sur de la India y no en el norte, a pesar de que el grueso de los inmigrantes musulmanes procedía del noreste del subcontinente desde 1834. Aunque el Biryani de Calcuta evolucionó a partir del estilo de Lucknow, no fue hasta 1857 cuando se introdujo en Bengala tras el exilio del último Nawab de Lucknow, Wajid Ali Shah, a Calcuta. La tradición del Biryani en Isla Mauricio se transmitió, sin duda, a través de la conectividad marítima y fue reforzada posteriormente por los musulmanes Cokni (una comunidad de marineros de la región de Cokun, en la costa de Malabar) y los comerciantes musulmanes. 

Si todo el mundo piensa que en las islas sólo se come pescado, ¡no es necesariamente así! Enclavada en medio del océano Índico, Isla Mauricio, de pocos kilómetros cuadrados, posee una riqueza culinaria bastante excepcional. Entre platos con salsas, recetas a base de arroz y carne o pequeños tentempiés para comer sobre la marcha, en Isla Mauricio encontrará todo lo que le gusta. Lo que resulta aún más sorprendente es que personas a las que no les gusta necesariamente comer verduras siguen encontrando su felicidad al probarlas. Los probarás, son diferentes a los que encontrarás en Europa… 

El Biryani de Isla Mauricio es un arte

Hacer Biryani es un arte. Es un reto cocinar la carne hasta que esté tierna sin que el arroz se cocine demasiado. El Bhandari o cocinero debe conocer la proporción correcta de cada ingrediente y componente colocado en el Deg (recipiente de cocción). No debe haber demasiada agua o aceite, ya que esto haría que el Biryani fuera pegajoso y quemara las especias en el fondo. La regla de oro del Bhandari es no abrir nunca la tapa del Deg, una vez que esté al fuego, hasta que el Biryani esté completamente cocinado. Un Bhandari profesional puede saber si el Biryani está completamente cocido simplemente oliendo la fragancia o acercando la mano al cuello del Deg, por donde sale el vapor de la junta, sabiendo que todavía hay líquido en el fondo del Deg. Si no hay más vapor, entonces sabe que debe controlar el fuego para evitar el riesgo de quemar las especias.

La fase de preparación del Biryani es realmente un folclore. En la víspera de la preparación del Biryani, toda la familia y los parientes se reunían, o se formaba un equipo de voluntarios en torno al Bhandari para ayudarle en su tarea: picar, triturar, pelar o moler los distintos ingredientes. Todas estas tareas se hacían manualmente y a veces hasta altas horas de la noche. Hoy en día, gran parte de este folclore se ha desvanecido, ya que la mayoría de las tareas manuales las realizan los electrodomésticos. Con estas nuevas instalaciones, un Bhandari profesional necesita un equipo muy reducido de ayudantes para gestionar y supervisar la cocción de docenas de Biryani Degs simultáneamente.

Preparación del Biryani de Isla Mauricio

Ingredientes para el Biryani (para 5-6 personas) :

450 g de carne de vacuno, cortada en dados gruesos
1 taza de menta fresca picada
1 taza de cilantro fresco picado
1 bote pequeño de yogur natural
4 cucharadas de especias Byriani (1 rama de canela, 5 cardamomos, 2 cucharadas de semillas de comino, 2 chiles verdes cortados por la mitad, 1/2 cucharadita de jengibre fresco rallado, 1/2 cucharadita de pimienta)
1 cucharadita de ajo machacado
1 cucharada de filamentos de azafrán oriental
4 dientes
3 tazas de arroz
3 tazas de agua
3 cucharadas de ghee (mantequilla clarificada)
2 cebollas grandes, picadas
1 cucharadita de cúrcuma en polvo
1 buena pizca de sal
1 pizca de polvo amarillo diluido en 1/2 taza de agua fría
2 patatas grandes cortadas en 6 trozos

Preparar al Biryani

• Mezclar en un bol grande la carne picada, el yogur, la menta, el cilantro, las especias Byriani, el ajo y los clavos. Dejar marinar durante un día.
• Pele las patatas, córtelas en 6 trozos y mézclelas en un bol con cúrcuma.
• Poner ghee (mantequilla clarificada) en una sartén a fuego lento y dorar las patatas. Reservar las patatas.
• En la misma sartén, freír las cebollas hasta que estén doradas y crujientes.
• Lavar el arroz y remojar los filamentos de azafrán oriental en una cucharada de agua caliente.
• Vierta la marinada de carne mezclada con la sal en el recipiente de su olla arrocera. A continuación, añada 1/3 del arroz, la mitad de las patatas y la mitad de las cebollas. A continuación, repetir con 1/3 del arroz y el resto de las patatas, las cebollas y el ghee derretido. A continuación, cubrir con el arroz.
• Vierta las 3 tazas de agua y los filamentos de azafrán oriental diluidos.
• Cocer de 30 a 40 minutos. A continuación, añada el polvo amarillo diluido en ½ taza de agua fría y unos cuantos trozos de mantequilla.
• A continuación, deje la olla a presión tapada en modo "mantener caliente" hasta su degustación.