Biryani ist eines der mauritischen Gerichte mit indisch-muslimischen Wurzeln, das aus Reis, Gewürzen, frischen Kräutern, Fleisch und anderen Zutaten zubereitet wird. Man kann es überall kaufen! Ursprünglich wird es mit Rindfleisch, Huhn, Fisch oder sogar vegetarisch mit Gemüse und getrockneten Sojabohnen zubereitet!
Allerdings muss man sich darüber im Klaren sein, dass die Herstellung von Biryani eine Fertigkeit ist. Es gibt Menschen, die die Herstellung von Biryani zu ihrem Beruf gemacht haben. Man nennt es dann Bhandari! Es ist ein Beruf, der vom Vater auf den Sohn übertragen wird.
Auf Mauritius wird Biryani auf die Kacchi-Art gekocht, was so viel wie roh bedeutet. Es gibt mehrere Gründe, die dafür sprechen, dass der mauritische Biryani aus Südindien und nicht aus Nordindien stammt, obwohl der Großteil der muslimischen Einwanderer ab 1834 aus dem Nordosten des Subkontinents stammte. Obwohl sich der Biryani in Kalkutta aus dem Lucknow-Stil entwickelte, wurde Biryani erst 1857 in Bengalen eingeführt, nachdem der letzte Nawab von Lucknow, Wajid Ali Shah, nach Kalkutta ins Exil gegangen war. Die Biryani-Tradition in Mauritius wurde zweifellos durch die maritime Konnektivität weitergegeben und später durch die muslimischen Cokni (eine Gemeinschaft von Seeleuten aus der Region Cokun an der Küste Malabars) und muslimische Händler verstärkt.
Wenn jeder denkt, dass auf den Inseln nur Fisch gegessen wird, ist das nicht unbedingt der Fall! Die mitten im Indischen Ozean gelegene Insel Mauritius, die nur wenige Quadratkilometer groß ist, verfügt über einen ziemlich außergewöhnlichen kulinarischen Reichtum. Von Schmorgerichten über Reis- und Fleischrezepte bis hin zu kleinen Snacks für zwischendurch - bei den Mauritianern finden Sie alles, was Sie mögen. Noch auffälliger ist, dass auch Menschen, die nicht unbedingt gerne Gemüse essen, trotzdem auf ihre Kosten kommen, wenn sie es probieren. Sie werden es schmecken, es ist anders als das, was Sie in Europa finden …
Biryani zuzubereiten ist eine Kunst. Man muss die Herausforderung meistern, das Fleisch zart zu garen, ohne den Reis zu überkochen. Der Bhandari oder Koch muss das richtige Verhältnis jeder Zutat und jedes Elements kennen, das in das Deg (Kochgefäß) gegeben wird. Es darf nicht zu viel Wasser oder Öl enthalten sein, da dies den Biryani klebrig macht und die Gewürze am Boden verbrennen würde. Die goldene Regel des Bhandari lautet, dass man den Deckel des Deg, sobald es brennt, niemals öffnen darf, bis das Biryani vollständig gegart ist. Ein professioneller Bhandari kann in der Lage sein, zu erkennen, ob das Biryani vollständig gegart ist, indem er einfach den Duft riecht oder seine Hand näher an den Hals des Degs hält, wo der Dampf aus der Dichtung entweicht, während er weiß, dass sich am Boden des Degs noch Flüssigkeit befindet. Wenn kein Dampf mehr vorhanden ist, weiß er, dass er das Feuer kontrollieren muss, um die Gefahr zu vermeiden, dass die Gewürze verbrennen.
Die Vorbereitungsphase des Biryani ist in der Tat Folklore. Am Vorabend der Zubereitung des Biryani versammelten sich die gesamte Familie und Verwandten oder ein Team von Freiwilligen um den Bhandari, um ihm bei seiner Arbeit zu helfen: beim Schneiden, Hacken, Schälen oder Zerkleinern der verschiedenen Zutaten. All diese Aufgaben wurden von Hand und manchmal bis spät in die Nacht ausgeführt. Heute ist ein großer Teil dieser Folklore verblasst, da die meisten manuellen Aufgaben von Haushaltsgeräten übernommen werden. Dank dieser neuen Anlagen benötigt ein professioneller Bhandari nur noch ein sehr kleines Team von Assistenten, um das Kochen von Dutzenden Biryani-Degs gleichzeitig zu verwalten und zu überwachen.
Zutaten für Biryani (für 5-6 Personen) :
450 g Rindfleisch, in große Würfel geschnitten
1 Tasse gehackte frische Minze
1 Tasse frischer, gehackter Koriander
1 kleiner Becher Naturjoghurt
4 TL Byriani-Gewürze (1 Zimtstange, 5 Kardamomen, 2 TL Kreuzkümmelsamen, 2 halbierte grüne Chilischoten, 1/2 TL frisch geriebener Ingwer, 1/2 TL Pfeffer)
1 TL zerdrückter Knoblauch
1 TL orientalische Safranfäden
4 Gewürznelken
3 Tassen Reis
3 Tassen Wasser
3 Esslöffel Ghee (geklärte Butter)
2 große, gehackte Zwiebeln
1 TL Kurkumapulver
1 gute Prise Salz
1 Prise gelbes Pulver, in 1/2 Tasse kaltem Wasser aufgelöst
2 große Kartoffeln, in 6 Stücke geteilt
